Die Natur hat ihr Werk vollbracht, die Trauben sind reif - und nach der Traubenlese ist es nun die Aufgabe des Kellermeisters, aus dem Lesegut den Wein herzustellen. Die genaue Vorgehensweise beeinflusst Geschmack, Qualität, Geruch und Aussehen des Weines.

Der erste Arbeitsgang ist das Entrappen. Dabei werden die Stiele der Trauben, die besonders viele Gerbstoffe enthalten, entfernt - dies ist vor allem bei Rotwein wichtig. Weißweintrauben geben weniger Gerbstoffe ab, Rieslingtrauben müssen gar nicht entrappt werden.

Für alle Weinsorten erfolgt im nächsten Schritt das Mahlen der Beeren. Dadurch entsteht ein Brei aus Fruchtfleisch, Kernen und Stielresten, die sogenannte Maische. Die Maische beginnt unter warmen Bedingungen zu gären. Weißwein wird jetzt gleich weiterverarbeitet. Beim Rotwein entscheidet neben der Traubensorte die Dauer des Gärungsprozesses über die Farbintensität, denn erst durch die Maischegärung löst sich der rote Farbstoff der Trauben aus den Beerenschalen.

Auch der Gerbstoffanteil (Tannin), der besonders in Stielen, den Traubenschalen und den Kernen vorhanden ist, erhöht sich je nach Gärungsdauer. Ein hoher Gerbstoffgehalt verlängert die Haltbarkeit des Weines und verleiht einen intensiven Geschmack; ein zu hoher Anteil an Gerbstoffen kann allerdings den Wein rauh und bitter werden lassen (bei guter Qualität baut sich der Bitterstoff im Laufe der Weinlagerung wieder ab).

Bei Rotweinsorten und Weißweinsorten folgt das Keltern des Weines: die festen Bestandteile der Maische werden von den Flüssigen getrennt, übrig bleibt der sogenannte Most. Früher erfolgte der Keltervorgang durch Zertreten der Trauben mit bloßen Füßen, heute übernehmen meist Maschinen diese Arbeit, die pneumatischen Druck ausüben. Der Most wird verwogen und, je nach Zuckergehalt, mit Rohrzucker oder zuckerreichem Mostkonzentrat angereichert, der dann mitvergoren wird. Die Höhe des Zuckeranteils entscheidet über den Alkoholgehalt des späteren Weines.

Es folgt die alkoholische Gärung: durch Hefe (natürlich enthalten oder auch beschleunigt durch die Zugabe von Reinzuchthefen) wandelt sich der im Most enthaltene Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um - mit fortlaufender Gärung erhöht sich der Alkoholgehalt und der Zuckeranteil wird geringer. Süße Dessertweine werden während der Gärung gestoppt; Schaumweine müssen zwei mal gären.

Durch Schwefeln wird der Wein noch haltbar gemacht; zweimaliges Abfiltern ("Abstich") im Abstand von 4-6 Wochen entnimmt die letzten Schwebeteilchen und macht den Wein genießbar.