Weltweit gibt es ca. 4500 verschiedene Rotweine, die aus blauen und roten Weintrauben hergestellt werden und deren Verarbeitung sich sehr vom Weißwein unterscheidet. Von den zahlreichen sehr guten Rebensorten der weltweiten Anbaugebiete zählen der Merlot und Cabernet Sauvignon zu den bekanntesten.

Durch die Vergärung des Traubenmostes auf der Maische bis zu 20 Tage bei Temperaturen von 20 bis zu 30 Grad lösen sich die in den Weintraubenschalen enthaltenen Farbstoffe im entstehenden Alkohol. Es gibt nur wenige Rebsorten, die den Farbstoff von Anfang an im Saft der Traube haben. Diese Rebsorten werden gern zum Verschnitt anderer Rebsorten zu deren dunklerer Färbung verwendet. Bei kurzer Lagerung auf der Maische entsteht Roséwein, bei längerer Lagerung der dunkle Rotwein. Bei günstigeren, nicht sehr hochwertigen Rotweinen wird dieses Verfahren kurz und durch Erhitzen betrieben.

Ziel eines jeden Winzers ist es, einen möglichst dunkel gefärbten Rotwein mit einer begrenzten Menge Gerbstoffen zu erhalten, da viele Gerbstoffe (Tannine) den Wein auf der Zunge "pelzig" schmecken lassen. Dies wird durch Zusetzen von stark färbenden Rebsorten erzielt. Nach der Gärungszeit wird der Rotwein gekeltert. Hier werden spezielle Holzfässer verwendet, die dem Wein später sein Bouquet verleihen.

Bei hochwertigen Weinen erfolgt noch eine zweite Gärungszeit, die dem Wein seine scharfe Säure nimmt, da hier die Weinsäure mit Hilfe von Bakterien in eine milde Säure umgewandelt wird.

Nach der Gärung von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren im Holzfass (Barrique) wird der Wein in Flaschen gefüllt. Nach der Abfüllung trägt die korrekte Lagerung bei konstanten Temperaturen von 10 - 18 Grad Celsius und kontinuierlicher Luftfeuchtigkeit zum Erhalt der Weinqualität entscheidend bei.