Im Wein liegt bekanntlich die Wahrheit, aber auch eine Portion Bitterstoffe sind im edlen Tropfen enthalten. Was wir als "bitter" erschmecken, sind so genannte Gerbstoffe. Bei den Weinen bezeichnet man sie als Tannin, sie gehören chemisch gesehen zu den Polyphenolen.

Tannin sitzt hauptsächlich in den Schalen, Kernen und Stielen der Traube, und nicht im Traubensaft. Rotweine sind meist kräftiger im Geschmack und bitterer als Weißweine, weil der rote Farbstoff der Traubenschale ebenfalls chemisch den Polyphenolen zugeordnet wird, und sich - genau wie das Tannin - nicht im Traubensaft befindet, sondern in der Schale der Frucht. Rotwein bekommt seine typisch rote Farbe nämlich nicht von dem Traubensaft, der ebenfalls weiß wäre, sondern von der Aufbereitungsform, bei der die Schale längeren Kontakt mit der Farbgebenden Schale bekommt.

Das Lösen der roten Schalenfarbe wird entweder verstärkt durch die Technik der Maischeerhitzung oder durch den Zusatz von Lösungsmitteln, wie dies traditionell bei der Maischegärung praktiziert wird. Durch die tagelange Maischegärung entsteht auf natürlichem Wege Alkohol als Lösungsmittel, der dafür sorgt, dass die rote Farbe und die bitteren Gerbstoffe aus der Schale in den Wein gelangen. Besonders dickschaligere Traubensorten enthalten mehr Gerbstoffe als die dünnschaligeren Weinsorten.

Roséweine sind weniger bitter als Rotweine, sie haben zwar ein wenig rote Farbe angenommen bei ihrer relativ kurzen Maischegärungszeit, die oftmals weniger als einen Tag dauert (bei Rotweinen sind es ca. 10 Tage), aber die bitteren Gerbstoffe fehlen. Die Kontaktzeit zwischen Schale und Saft war einfach zu kurz für den notwendigen Lösungsvorgang.

Eine weitere Möglichkeit, wie das Tannin in den Wein gerät ist die lange Lagerung von Weinen in Eichenfässern, deren Holz ebenfalls tanninhaltig ist. Für Weine, die länger in Fässern gelagert werden sollen, ist dies durchaus positiv, denn Tannin wirkt konservierend. Bei den kräftigen Rotweinen ist der herbe Beigeschmack eine Note, die zum Geschmackserlebnis dazugehört, während es bei den leichten Weißweinen unerwünscht wäre.