Eiswein ist so extrem wie kein anderer Wein von Temperaturen abhängig, denn die Traubenlese findet erst bei einer Temperatur von minus 8° Celsius statt. Und die noch gefrorenen Trauben müssen sofort weiterverarbeitet werden. Beim Pressen verbleibt das Eis bei den Trauben und nur der Saft wird zur Gärung verwendet. Die spezielle Charakteristik des Eisweins macht die Verbindung extrem konzentrierter Süße und einem hohen Säuregehalt aus. In guten Jahren kann man Eiswein mit Öchslegraden von weit über 200 produzieren.

Sofort nach der Lese werden die gefrorenen Trauben sehr schonend und extrem langsam gepresst. So schafft man es, aus den gefrorenen Beeren den konzentrierten Saft von den Eiskristallen zu trennen.

Der hohe Preis für Eiswein hat aber seine Berechtigung, ist dessen Lese und Ausbau doch mit sehr hohem personellen Einsatz verbunden. Vor allem die Lese muss immer temperaturbedingt erfolgen, und so ist es nicht selten, dass der Winzer mitten in der Nacht seine Mannschaft aus den Betten holt. Grundsätzlich gilt nämlich, je tiefer die Temperatur bei der Weinlese, desto höher die Eisweinqualität.

Das allerwichtigste Eiswein-Qualitätskriterium ist, wie oben schon erwähnt, der Öchslegrad, der den Zuckergehalt der Trauben bestimmt. Die erste Pressung hat immer den höchsten Öchslewert, das sind dann auch die teuersten Weine, aber selbst zweite Pressungen erreichen noch Spitzenwerte.

Durch das hohe Risiko der erforderlichen Temperaturen wird Eiswein nur als Nischenprodukt gesehen. Dies hat zur Folge, dass es gar nicht so einfach ist einen guten Eiswein zu bekommen, denn die Mengen sind gering und die Käufer zahlreich. Deshalb empfiehlt es sich, dass man "seinen" Eiswein bei einem Winzer reserviert.